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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

implementation of GMPs reduces the risk of contamination and combined with the addition of
preservatives, decreased the growth of microorganisms in beverages.
Palabras clave: Buenas prácticas de manufactura, conservadores, bebidas, infusiones, crecimiento
microbiano

Key words: Good manufacturing practices, preservatives, beverages, infusions, microbial growth
INTRODUCCIÓN

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen y distribuyan en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Assal, 2010).
La preservación a gran escala de bebidas, por adición de conservadores químicos, es un
procedimiento común durante su elaboración. Particularmente, el ácido benzoico constituye
un agente adecuado para emplearse en alimentos ácidos como infusiones naturales.
Contrariamente otros investigadores (Boxler, 2021; Campos, 2021) reportan que estudios
epidemiológicos extensos muestran que la sacarina no aumenta el riesgo de tumores
cancerígenos en humanos y expresan que algunos preservadores químicos para alimentos,
como el ácido benzoico, nitritos y sulfitos, les confieren beneficios sustanciales al hombre,
no sólo por la preservación, sino por proporcionar también protección contra los efectos
patológicos de especies reactivas del oxígeno.

Paralelamente a los estudios que se realizan para confirmar la toxicidad real de estos
compuestos, la utilización de los mismos para preservar alimentos es admitida en muchos
países, se ha reportado la presencia de ácido benzoico en jugo concentrado de naranja y la
determinación de sacarina en vino (Elmadfa y Col., 1991; Luck y Jager, 1995).
METODOLOGÍA

Establecimiento del experimento
El experimento se desarrolló en las instalaciones de una empresa local, dedicada a la
elaboración y venta de bebidas no alcohólicas preparadas a partir de infusiones. La primera
etapa consistió en el muestreo de superficies vivas (manos de operadores) e inertes (palas,
cubetas, mesas) y producto terminado (bebida de oolong, jazmín y jamaica) para su
evaluación microbiológica, previo a la implementación de las BPM y sin la adición de
conservadores. Posteriormente se puso en marcha la implementación del programa, mediante
llenado de formatos de registro de actividades de limpieza y desinfección. Además, se
impartieron cursos de capacitación para el personal. Posteriormente, se desarrollaron
formulaciones del producto terminado con la adición de diferentes conservadores químicos
(benzoato de sodio y sorbato de potasio). En la bebida de oolong y jazmín, se adicionó
benzoato de sodio a una concentración de 0.125 g/L y en la de Jamaica se utilizó la misma
concentración (0.125 g/L), pero del conservador sorbato de potasio. La segunda etapa
consistió en la evaluación microbiológica una vez implementado el programa de BPM y la
adición de conservadores.
Análisis fisicoquímicos

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