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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

Análisis microbiológico de superficies vivas e inertes
Los resultados obtenidos del análisis microbiológico de superficies vivas e inertes antes y
después de aplicar las BPM se muestran en la (Tabla 2.), donde se puede observar que la
cuenta de microorganismos se redujo una vez implementado el programa. Las palas fueron
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las superficies que presentaron un mayor conteo de microorganismos mesófilos con 1.8x10
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UFC/cm al inicio de la investigación, mientras que el más bajo se presentó en las manos de
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los operadores con un conteo inicial de 8.0x10 UFC/cm . Una vez implementado el
programa de BPM, la cuenta de m.o. disminuyó en todas las superficies, presentando el valor
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más bajo las manos de los operadores nuevamente con un conteo de 2.0x10 UFC/cm .
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Tabla 2. Cuenta total de microorganismos mesófilos (UFC/cm ) en superficies vivas e inertes
Superficie Inicial Final
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Palas 1.8x10 1.3x10
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4
Cubetas 8.3x10 3.0x10
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Mesas 1.5x10 9.0x10
4
Manos de operador 8.0x10 2.0x10
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De acuerdo con la NOM-093-SSA1-1994, las superficies vivas e inertes que estén en
contacto con los alimentos deben tener los siguientes límites microbiológicos; Superficies
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vivas: Cuenta total de mesofílicos aerobios <3000 UFC/cm de superficie, coliformes totales
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<10 UFC/cm de superficie. Superficies inertes: Cuenta total de mesofílicos aerobios <400
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UFC/cm de superficie, coliformes totales <200 UFC/cm de superficie.
Las palas utilizadas para el mezclado de los ingredientes son de madera, la cual puede
acumular rayones o surcos profundos que pueden retener bacterias, por lo que se debe utilizar
material resistente que permitan la fácil limpieza y desinfección de las mismas. En lo que
respecta a las cubetas para contener el producto, la NOM-251-SSA1-2009 menciona que los
materiales que están en contacto con los alimentos deben ser de materiales duraderos, lisos,
lavables y sin roturas.
En lo que respecta a las cubetas donde se preparan las formulaciones, deben ser de materiales
similares a los demás utensilios, para evitar la contaminación del producto. Por otro lado, las
mesas dentro del área de producción, aunque son de acero inoxidable, registraron cuentas
microbianas elevadas. Por lo tanto, es recomendable seguir trabajando con los programas de
limpieza al término de cada actividad o uso de la misma.

La superficie viva muestreada y más representativa son las manos de los operadores. El
lavado de manos es uno de los principales métodos utilizados para ayudar a prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos (Simonne, 2020). Por tanto, las manos son un
excelente vehículo para la transferencia de agentes potencialmente patógenos a los alimentos
que consumimos (Cogen y Col., 2008).

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