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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

Se evaluaron algunos parámetros fisicoquímicos (ºBrix, pH y % acidez) de las bebidas, con
la intención de monitorear los posibles cambios. Los °Brix se evaluaron con un refractómetro
portátil profesional de mano Brix Refractómetro 0~20% “Portable Refractometer”. El pH se
evaluó con un potenciómetro HANNA instruments previamente calibrado. El % de acidez se
estableció de acuerdo a la NMX-F-102-NORMEX-2010.
Análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes

El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994.
Se llevó a cabo una toma de muestras de cuatro superficies dentro del área de producción,
tres superficies inertes (pala, cubeta, mesa) y una superficie viva (manos de trabajador). Se
decidió realizar el muestreo en esas áreas ya que son las que tienen mayor frecuencia de
contacto con el producto. Para la toma de muestras se aplicó muestreo por esponja, utilizando
bolsas estériles, la esponja contenida en la bolsa se humedeció con agua peptonada
previamente esterilizada, se tomó la esponja y se pasó por el área correspondiente, se siguió
el mismo procedimiento para las cuatro muestras. Una vez que se tomaron las 4 muestras,
estas fueron transportadas en una hielera, manteniendo una temperatura de 10°C o menos,
para asegurar la conservación.

Análisis microbiológicos de las bebidas
Se realizaron cuatro técnicas microbiológicas para verificar las muestras. Se evaluaron
primeramente mesófilos aerobios en placa de acuerdo al procedimiento descrito en la NOM-
110-SSA1-1994. Para la siembra microbiológica se tomó como referencia la NOM-092-
SSA1-1994, donde se sembró 1 ml por cada dilución con duplicado de muestra en agar para
cuenta estándar dentro de una campana de flujo laminar esterilizada. Posteriormente, se
colocaron las cajas en una incubadora a 35±2°C, se revisaron a las 24 y 48 horas para llevarlas
al contador de UFC.
Otra técnica microbiológica evaluada fue la determinación de coliformes totales en placa se
realizó el mismo procedimiento para elaborar las diluciones, en este caso se sembró en agar
bilis rojo violeta y se incubaron a 35±2°C por 24 horas, pasado el tiempo, se sacaron y se
procedió a llevar el conteo de UFC (NOM-113-SSA1-1994).

La técnica de coliformes NMP, consistió en dos pruebas de acuerdo a la NOM-112-SSA1-
1994. La prueba presuntiva se realizó en tubos de ensayo, los cuales contenían 10 ml de caldo
EC y 1 ml de muestra, dentro de los tubos se colocó una campana de Durham. Posteriormente,
se inocularon a 35±2°C por 48 horas, realizando una revisión a las 24 horas para verificar si
hubo producción de gas para realizar la prueba confirmativa.
La prueba confirmativa se realizó tomando únicamente los tubos que presentaron formación
de gas y turbidez. A partir de estos, se tomó una azada del tubo con gas y se introdujo dentro
de un tubo con medio confirmativo (caldo lactosa bilis brillante) y se dejaron incubar por 24
horas a 35°C.

Determinación de porcentaje de inhibición
Este parámetro se determinó únicamente en las tres bebidas evaluadas y se tomó en cuenta
la fórmula propuesta en la NOM-181-SSA-1998
Calculo mediante la fórmula 1:

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