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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

Jazmín <3 <3
Jamaica 93 <3

La ausencia de coliformes indica que el agua o el alimento estudiado se encuentran exentos
de organismos productores de enfermedades. Los coliformes pueden proliferar en gran
cantidad de alimentos y agua. Estos pueden ser destruidos por el calor utilizando distintos
tratamientos (Doyle, 2007). El índice de coliformes ha sido aplicado a la evaluación de
alimentos durante muchos años, en donde existen limitaciones de los mismos, la
contaminación de estos refleja la higiene general de la planta industrial (Jay, 2002).

La prueba confirmativa realizada específicamente sobre la bebida de Jamaica resultó positiva
para coliformes fecales con un valor de 240 coliformes fecales/mL. La NOM-218-SSA1-
2011, menciona que este tipo de bebidas, en cuanto a especificaciones microbiológica para
Coliformes fecales debe de haber n.a, por lo cual la bebida al inicio del experimento no
contaba con la calidad sanitaria adecuada para poder consumirse
Los géneros que integran al grupo de las bacterias fecales o termotolerantes son Escherichia,
Enterobacter y Klebsiella, siendo la más representativa de todas las bacterias Escherichia
coli. Debido a su conocido origen fecal, las bacterias coliformes termotolerantes,
especialmente la Escherichia coli, son un indicador muy eficaz e inequívoco de la
contaminación de cuerpos de agua por materia fecal. En los alimentos, no debe haber
presencia de este grupo de microorganismo, debido a que estos están asociados a la causa de
ETA’s a los consumidores (Boldock y Col., 2018).
Porcentaje de Inhibición
El porcentaje de inhibición del crecimiento microbiano es una evaluación muy importante si
se quiere evaluar la eficacia de ciertos métodos y programas para evitar el crecimiento de los
microorganismos. En la (Tabla 5.), se observan los porcentajes de inhibición registrados y se
puede observar que para todas las bebidas fue alto y varió entre 96 y 98%, lo cual indica que
la combinación de la implementación de las BPM y la adición de conservadores resulta en la
reducción del crecimiento de microorganismos.

Tabla 5. Porcentaje de inhibición del crecimiento microbiano de bebidas preparadas a partir de infusiones
Bebida Inicial Final % inhibición

Oolong 4.0x10 <100 97
3
Jazmín 5.0x10 <100 98
3
Jamaica 3.0x10 <100 96
3
Los conservadores pueden inhibir a los microorganismos al dañar su membrana celular o por
obstaculizar la actividad enzimática o mecanismos genéticos. Se emplean otros
conservadores como antioxidantes, estabilizadores, para dar consistencia, así como
recubrimientos para evitar que pierdan agua, impidan reacciones microbianas, enzimáticas y
químicas indeseables (Frazier, 2003). Si bien se ha descrito un gran número de compuestos
químicos que son capaces de actuar como conservadores, en los alimentos sólo está permitido
un número relativamente bajo de los mismos debido a las estrictas normas de seguridad por
organismos como la Food and Drug Administration de los EUA (FDA).

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