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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

Las manos sin lavar se consideran la vía más importante de patógenos. También lo son
superficies o utensilios. Por tanto, su correcto lavado es una de las maneras más eficaces de
prevenir la propagación de enfermedades transmisibles por alimentos (Simonne, 2020).

Análisis microbiológicos de las bebidas.
Microorganismos mesófilos aeróbios

En la (Tabla 3.), se muestran los resultados de la cuenta total de microorganismos en bebidas
de diferentes sabores al inicio del experimento y posterior a la implementación de las BPM
y adición de conservadores. Se puede observar, que la bebida que inicialmente presentó la
3
mayor carga microbiana fue la de Jazmín (5.0x10 UFC/mL), mientras que la de Jamaica
3
presentó la menor carga con 3.0x10 UFC/mL. En lo que respecta a los resultados después
de la implementación se observa que todas las bebidas analizadas registraron valores menor
que 100 UFC/mL.

Tabla 3. Cuenta total de microorganismos mesófilos aeróbios (UFC/mL) en bebidas preparadas a partir de infusiones
Bebida Inicial Final

3
Oolong 4.0x10 <100
3
Jazmín 5.0x10 <100
3
Jamaica 3.0x10 <100
Según la NOM-218-SSA1-2011, el límite máximo de crecimiento de mesófilos aeróbios en
este tipo de bebidas es 50 UFC/mL. Y se puede observar que en la evaluación inicial, todas
las bebidas presentaban un valor muy elevado que sobrepasa por mucho el límite establecido
en la NOM. Según Salomon yCol., (2006), un elevado recuento de mesófilos no denota
presencia de microorganismos patógenos, sino contaminación de la materia prima, incorrecta
manipulación durante el proceso de producción y falta de la implementación de programas
de higiene y sanitización como las BPM. Por otro lado, en la evaluación final, todas las
bebidas presentaron una cuenta <100 UFC/mL, lo que indica que con la implementación de
las BPM y la adición de conservadores, se reduce considerablemente el crecimiento
microbiano, por lo tanto el proceso de elaboración de las mismas cuenta con prácticas de
higiene y sanitización implementadas.

Coliformes totales (NMP)
La evaluación de la cuenta total de microorganismos coliformes se muestra en la (Tabla 4.),
se puede observar que en la bebida de Oolong y Jazmín el crecimiento tanto en la evaluación
inicial como en la final se encuentra dentro de los límites establecidos por la NOM-218-
SSA1-2011. La única bebida que presentó desarrollo de microorganismos coliformes fue la
de Jamaica en la evaluación inicial con 93 NMP/mL, mientras que, en la evaluación final,
una vez que se implementaron las BPM se redujo considerablemente llegando a valores
establecidos dentro de la NOM.
Tabla 4. Cuenta total de Coliformes (NMP/mL) en bebidas preparadas a partir de infusiones

Bebida Inicial Final
Oolong <3 <3

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