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© FEGLININ ISSN 2594-2298

| Año 7, No 26, julio – septiembre 2023 |

(Fórmula 1)

Donde:

RESULTADOS
Análisis fisicoquímicos

Los resultados de los análisis fisicoquímicos de las bebidas al inicio del experimento se
muestran en la (Tabla 1.), donde se puede observar que la bebida que registró el valor de
ºBrix más elevado fue la bebida de Oolong con un valor de 5.5, mientras que la de jazmín
registró el valor más bajo con 5. En lo que respecta al pH, el valor más bajo lo presentó la
bebida de jamaica con 3.03 y la de jazmín presentó el valor más elevado con 3.43. El otro
parámetro evaluado fue el % de acidez expresado como ácido cítrico. La bebida que presentó
un valor más elevado fue la de jazmín con un valor de 0.243, mientras que la bebida de
jamaica presentó el valor más bajo con 0.112. Estos parámetros son de mucha importancia
tanto para la conservación, como el crecimiento microbiano en alimentos.
Tabla 1. Evaluaciones fisicoquímicas de las bebidas preparadas a partir de infusiones
Oolong Jazmín Jamaica E.E.

ºBrix 5.5 5.0 5.1 0.264

pH 3.40 3.43 3.03 0.222
%Acidez 0.198 0.243 0.112 0.066

%Acidez expresado en porcentaje de ácido cítrico
Es importante considerar que los niveles de acidez en las diferentes bebidas varían por
diversos factores como puede ser la planta (especie), además a los ingredientes que contiene
cada una de las muestras (Hertog y Col., 1993). Cada microorganismo tiene un pH mínimo,
un óptimo y un máximo de crecimiento. A las células microbianas les afecta de forma
importante el pH de los alimentos, ya que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule
su pH interno. En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las bacterias.
El pH intrínseco de los alimentos es diferente en cada uno de ellos, aunque la mayoría tienen
un pH neutro o ácido. Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.3) no son
alterados fácilmente por las bacterias, siendo sensibles a la alteración por levaduras y mohos.
Todo alimento que tenga un pH intrínsecamente bajo tendería por ello a ser más estable,
desde el punto de vista microbiológico, que un alimento neutro.

Dentro de los resultados también se calculó la desviación estándar de los datos obtenidos,
donde se obtuvo una desviación estándar de 0.26457 para °Brix, 0.2227 para pH y para acidez
titulable de 0.0664. Estos datos se pueden utilizar para establecer un valor de referencia para
estimar la variación general de un proceso

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